幾種特殊牛肉食品的鹵制工藝

一、五香牛肉

(1)工藝流程

選料與整理一鹽水注射一真空滾揉塊一煮制—包裝一成品。

(2)原料配方

腌制劑配方：

牛肉100kg、大排骨40kg、白酒0.2kg、食鹽2.4kg、味精0.2kg、白糖0.8kg、八角0.04kg、葡萄糖0.4kg、花0.04kg、焦磷酸鈉0.18kg、丁香0.02kg、三聚磷酸鈉0.18kg、小茴香0.06kg、六偏磷酸鈉0.1kg、草果0.02kg、大豆蛋白粉0.12kg、桂皮0.02kg、亞硝酸鈉0.01kg；

煮制配料：

八角0.08kg、豆蔻0.06kg、花椒0.09kg、草果0.06kg、丁香0.02kg、蔥1.20kg、桂皮0.06kg、姜0.4kg、小茴香0.12kg、味精0.4kg、白酒200mL。

(3)操作要點

①選料與整理

選擇經衛生檢驗合格的牛肉，刮凈皮上殘毛，剔除筋腱、污物，洗滌干凈，瀝干水分，切成1kg的小塊備用。切塊盡可能大小一致。

②腌制液配制

首先將大排骨放入水中煮開，文火熬制1h后放人香辛料，再熬制1h，其間不斷撇去浮油，用紗布過濾肉湯，待溫度降至常溫后。按配方把食鹽、糖、磷酸鹽(事先用少量水加熱溶化)、抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白酒、味精等加入，不斷攪拌均勻，配成腌制混合液。

③鹽水注射，用鹽水注射機進行注射。注射腌制液量占肉重的20％，注射時針頭緩慢移動，鹽水要均勻地注射到肌肉組織中，嚴格控制注射量，未注射進的鹽水一起倒入滾揉機中滾揉。

④真空滾揉，滾揉在真空滾揉機中進行，滾揉機放在0℃～4℃的冷庫中，間斷滾揉8h～10h，正轉20min，反轉20min，再停止30min。

⑤煮制，煮制用水與肉的比例為1：1，有老湯。如第1次煮肉，需首先熬制醬湯，即用大排骨、雞架、鮮豬皮，加配料中的雙倍香辛料熬制，并加入醬色。

醬湯燒開后，放入滾揉好的肉塊，大火燒開，保持20min，期間不斷撇去浮沫，改為小火燜煮1h，溫度保持在85℃一90℃；當用筷子通過肉皮插入肉塊時，能順利插動，即可出鍋。(醬色的制法是先將麻油入鍋，加入白糖，用火熬制，并不斷炒動，待鍋中起青煙時，移開火，噴入開水即成。)

二、鹽水牛肉

(1)工藝流程

原料整理一鹽水制備一鹽水注射一滾揉一腌制一煮制一冷卻包裝一成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、白糖7.5kg、維生素C 0.04kg、食鹽5kg、亞硝酸鈉0.01kg、磷酸鹽1.50kg、丁香25g、味精0.2kg、香葉0.05kg、葡萄糖0.4kg、卡拉膠0.4kg、大豆蛋白4kg、辣椒粉0.5kg、料酒2kg、冰水30kg、胡椒面0.15kg。

(3)操作要點

①原料整理，將凍肉攤放在解凍間自然解凍。肉塊解凍軟化后將碎油、筋膜、雜物、臟污去凈后，切割成1kg左右的肉塊。然后放入容器內，避免彼此堆疊擠壓，進預冷間冷卻。

②鹽水制備，胡椒面先用水稀釋，冷卻后備用。將卡拉膠置入小盆內，并倒入500mL料酒，稍加攪拌即溶入酒液中，脹發后再加同量料酒稀釋，備用。用制作五香牛肉經澄清后的預煮湯水。稱重后分別溶入調味料及部分添加劑，為加速溶解可邊加邊攪。然后將溶解后的卡拉膠和胡椒面水倒入已經冷卻的湯汁內，繼續攪拌使其混合均勻。

③鹽水注射，將配制好的鹽水置入鹽水注射機內進行鹽水注射，肉塊經注射后需放入淺盤內。不得堆疊、擠壓，避免鹽水外逸。

④滾揉，將注射后的肉料與剩余鹽水，放入滾揉機內進行滾揉，滾揉機的轉速為8r/min，滾揉40min，靜止20min，間歇滾揉8h。

⑤腌制，滾揉后將肉塊留在滾揉機內，在原液中繼續腌制16h，待肉塊呈均勻的玫瑰紅色，添入大豆蛋白粉包裹在外面，肉塊間互相粘連在一起，手感松弛而滑潤，即可出機煮制。

⑥煮制，煮鍋內加入一半清水，放入輔料袋加熱，待水溫至90℃時持續30min，將腌制后的肉塊放入鍋內，將鍋蓋蓋嚴，使湯溫保持在80℃左右。1h后將鍋蓋打開，撇凈浮在湯面上的油及沫子；2h后，繼續撇凈浮沫并用鏟刀鏟動鍋底的肉塊；3h時肉塊開始浮出水面，倒入味精；再過20min肉塊全部浮出水面，將其撈入容器內進行冷卻。

⑦冷卻包裝，將肉塊攤晾在冷卻案子上，待肉溫下降至20℃后稱量包裝，裝入復合膜袋內，抽真空后即可。

三、五香鹵牛肉

(1)工藝流程

原料處理一腌制一鹵制一成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、食鹽10kg、小茴香0.2kg、蔥5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、醬油6kg、豆蔻0.1kg、甜面醬6kg、桂皮0.2kg、料酒3kg、花椒0.2kg、植物油10kg，中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。

(3)操作要點

①原料處理，盡量選用、無病的新鮮牛肉，如是凍牛肉，則應先用清水浸泡，解凍1晝夜。鹵制前將肉洗凈剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1kg左右，將截選切割的肉塊按肉質老嫩分別存放備用。

②腌制，將肉切成350g左右的塊，用竹簽扎孔，將糖、食鹽、八角面摻勻撒在肉面上，逐塊排放缸內，蔥、姜拍爛放入，上壓竹箅子，每天翻動1次。腌制10天后將肉取出放清水內洗凈，再用清水浸泡2h，撈出瀝干水分。

③鹵制，鍋內加入植物油，待油熱后將甜面醬用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時兌入開水，加料酒和醬油。湯沸時將牛肉塊放入開水鍋內，開水與肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入輔料，先用大火燒開，改用小火燜煮，肉塊與輔料下鍋后隔30min翻動1次，煮2h左右待肉塊煮爛，肉呈棕紅色和有特殊香味時撈放在算子上，晾冷后便為成品。

四、炸鹵牛肉

(1)工藝流程

原料整理和腌制一制鹵汁一油炸和鹵制一成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、陳皮1.2kg、醬油7.5kg、八角0.8kg、食鹽1.3kg、小茴香0.8kg、大蔥1.5kg、草果0.33kg、黃酒1.2kg、姜0.5kg、白砂糖1kg、花生油15kg、味精0.2kg。

(3)操作要點

①原料整理和腌制，將嫩黃牛肉剔去筋腱、洗凈，把牛肉切成1cm厚的大片，將其肌肉纖維拍松。然后在肉面一側剞上刀紋(長為牛肉片的2/3)，加入醬油2.5kg，食鹽0.5kg拌勻，腌漬3h，使其入味。

②制鹵汁，把陳皮、八角、小茴香、草果洗凈，裝入紗布袋中扎緊口。放入清水鍋中，加入醬油、白糖、食鹽、紹酒、蔥段(打結)、姜塊(拍松)，燒沸約20min，再加入味精制成鹵汁。

③油炸和鹵制，炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至200℃時，投入牛肉片，炸至八成熟時撈出，放入制好的鹵汁中，浸鹵至肉爛入味。牛肉片經油炸后再鹵制，鮮香可口，飽含鹵汁且滋味醇厚。冷卻后裝盤即可食用。

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